El precio de la carne de vacuno se ha disparado. Y eso amenaza con convertir a las hamburguesas en el nuevo marisco

Publicado el 01/04/2025 por Diario Tecnología Artículo original

"Un solomillo o hamburguesa se van a convertir en productos de lujo, en retail y restaurantes". La frase es de Alejandro Hermo, CEO de Goiko, y da una idea clara de cómo la restauración asiste desde hace meses al encarecimiento de la carne de vacuno en España. El profundo desajuste entre la oferta y la demanda ha hecho que el precio del género suba. Bastante. Y en poco tiempo. Lo muestran los datos del IPC y lo confirman en el propio sector, donde algún directivo asegura que desde enero de 2024 el coste de la carne se ha disparado más de un 65%.

"Estamos en una tormenta perfecta", advierte.

¿Qué ha pasado? Que la carne de vacuno se ha encarecido de forma considerable a lo largo de los últimos meses. Lo advierte el sector y lo constata el INE, la OCU o el Ministerio de Agricultura, que en sus informes sectoriales, actualizados cada semana, aporta una foto clara de los precios con los que operan los mayoristas.

Según su último balance, la semana pasada el añojo (ternera joven) se pagaba en España a 686 €/100 kg, un 1,3% más que siete días antes y 28,3% más que hace un año. Y no es un caso aislado. En el caso de las vacas con denominación de origen la subida de precios con respecto a 2024 es del 28,4%, del 23% si hablamos de novillas y del 24,4% en el caso de la categoría ZR de ocho a doce meses.

¿Hay más datos? Sí. En febrero el IPC de la carne de vacuno registró un alza interanual superior al 10%, considerablemente por encima del dato general o el de la alimentación en su conjunto, que no llegó al 2%. Desde el sector son todavía más categóricos. Hace unos días Alejandro Hermo publicó un análisis sobre ese mismo tema en LinkedIn en el que asegura que a lo largo de "los últimos meses" los costes se han disparado un 30%, y "casi [se han] duplicado en poco más de dos años".

"La inflación en el vacuno no ha parado e incluso ha ido a peor", coincidía a mediados de marzo Jorge Castelló, directivo de Carpisa Foods, en una entrevista con elEconomista. "Desde enero de 2024 a día de hoy la carne ha aumentado su precio entre un 65 y 70%. Y en lo que llevamos de año se ha encarecido ya un 25%. Tenemos una inflación galopante". Hay quien advierte que la situación empeorará cuando los precios pagados por los mayoristas en marzo se trasladen a los súper.

¿Y cuál es la razón? Como suele ocurrir en estos casos la tendencia no se explica por un único factor, sino por la suma de varios. Hermo apunta unos cuantos, pero el principal es el desajuste entre oferta y demanda. La primera, explica, está "muy limitada" tras el sacrificio de reses hace varios años por la subida de los costes y el bajo precio de la leche, mientras la segunda está marcada por un aumento del consumo en los hogares y la demanda procedente del extranjero.

¿Cómo solucionarlo? El problema es que ajustar la oferta y demanda para corregir los desequilibrios en el mercado no será una tarea sencilla. Ni rápida. "Criar vacas tiene un ciclo de dos a cuatro años", recuerda. De telón de fondo está el efecto de la sequía en las explotaciones y el golpe que les ha asestado la lengua azul y la enfermedad hemorrágica epizoótica (EHE). Su sombra se deja sentir por partida doble tanto por su impacto en España como por el sufrido en la cabaña ganadera europea, lo que complica traer reses del otro lado de los Pirineos.

¿Hemos perdido ganado? "El origen está en la escasez de oferta. No hay animales disponibles porque el campo está vacío y esta situación va a tardar en recuperarse", advertía Castelló cuando le preguntaban por los motivos de la inflación. "No se han repuesto los animales sacrificados y habría que invertir muchos recursos para repoblar el campo por los altos precios. A esta escasez, además, se suma una demanda cada vez más alta en el mercado del vacuno".

El censo de bovinos de Eurostat, recogido por El País, da una idea de hasta qué punto se ha reducido la cabaña española y de otros países vecinos. Entre 2022 y 2024, años marcados por la crisis sanitaria, la sequía, el encarecimiento del pienso y la escasez de pastos, España pasó de 6,45 millones de cabezas de ganado vacuno a 6,17 millones, un 4,4% menos. En Francia, con un censo mucho mayor, la caída fue del 3,3%, en Alemania del 4,9%, en Irlanda del 3,7% y en Polonia del 4%.

¿Qué podemos esperar? Hermo recuerda que "cada vez menos gente se quiere dedicar a la ganadería", una tendencia que relaciona con la dureza del sector, pero también con "las trabas administrativas" impuestas por las administraciones. El resultado, advierte, es que la restauración se enfrenta a una "tormenta perfecta" que le obligará a subir sus precios "por pura supervivencia". "Un solomillo o hamburguesa se van a convertir en producto de lujo, en retail y restaurante".

En su opinión, urge un plan nacional para "fomentar la ganadería", adoptar medidas para evitar que otros países de fuera de Europa realicen "exportaciones 'subvencionadas'" o, en caso de que las anteriores medidas no funcionen, "abrir la mano" para que el sector pueda importar desde países con mayor oferta.

"Animales siempre va a haber, pero cada vez serán más caros por las regulaciones de bienestar y las normas que nos llegan de Europa, que van a aumentar un coste de producción que habrá que repercutir al consumidor", añade Castelló.

Imágenes | Kin Li (Unsplash) y Ministerio de Agricultura

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